L'HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA

Variété de l’olive « arbequina » :

Il s’agit d’une olive de petite taille, concentrée, qui produit des huiles ayant une grande intensité aromatique et dont le goût va beaucoup varier en fonction du sol et du climat de l’endroit de la production.

Elle provient de l’olivier « arbequin » qui produit de petits fruits quoique très appréciés en raison de leur maturation précoce. Leur rendement en matière grasse est bon ( vers 21%) L’olivier « arbequin » a une taille moyenne, il est feuillu et s’avère imposant quand il porte ses fruits.

L’olivier « arbequin » produit des huiles d’olive fruitées, allant du vert au jaune, parfumées aux pommes et aux amandes fraîches, des huiles fines et douces. Elles ne sont guère amères ou piquantes et montrent une extrême finesse. De par leur composition, il s’agit d’huiles d’olive assez fragiles face à l’oxydation, c’est pourquoi, une fois mises en bouteille, il faudra les garder à l’abri de la lumière et de la chaleur.

La cueillette:

Afin d’obtenir une huile d’olive de qualité, il est fondamental de cueillir les olives au point optimal du processus de mûrissement, lorsque la plupart sont en train de modifier la couleur (véraison) et qu’il ne reste que très peu d’olives vertes tandis que quelques-unes sont déjà tout à fait mûres.

Au moulin:

L’olive doit être broyée le jour même où elle a été cueillie, car, étant donné qu’il s’agit d’un fruit qui contient de l’eau végétale susceptible de fermenter et de l’huile susceptible de s’oxyder, le temps d’emmagasinement sera en rapport avec la qualité du produit final. Dans le moulin à huile les olives vont être nettoyées, lavées, triées par différentes qualités ou variétés ce qui permettra d’obtenir les meilleures huiles. C’est au moulin à huile que l’on effectuera par la suite, mécaniquement, les processus de triturage suivants :

LE BROYAGE: Qui est effectué au moyen de broyeurs à marteau ou de meules en pierre qui vont détruire les tissus végétaux et libérer l’huile en formant une pâte homogène.

LE PRESSURAGE: Cette pâte homogène va être soumise à pression à froid qui laissera s’écouler l’huile et l’eau végétale. La meilleure huile va être obtenue à partir du premier pressurage à froid.

LA DÉCANTATION: Afin de séparer l’eau de l’huile, le restant d’eau végétale va se séparer de l’huile moyennant un processus de décantation naturelle ou bien au moyen de centrifugeuses verticales permettant d’éviter que les qualités de l’huile se voient altérées.

cave d’huile d’olive vierge:

Afin de pouvoir conserver inaltérées les exceptionnelles qualités de l’huile d’olive vierge, il faudra l’emmagasiner dans des dépôts en acier inox ou des pressoirs vitrifiés, à des températures douces et constantes, dans le noir et dans le calme.